烘焙去腥全攻略

来源：成都王森学院时间：03-15

烘焙去腥全攻略

烘焙原料黄金配比

蛋制品在烘焙工艺中承担着多重功能：蛋白质构建支撑网络，卵磷脂增强乳化效果，蛋黄脂肪提升风味层次。当配方中蛋液占比超出合理区间时，硫化物残留可能导致成品出现不良风味。

原料类型	新鲜度指标	储存建议
全蛋液	蛋黄完整不散	冷藏≤5天
分离蛋白	透明无浑浊	冷冻≤30天

新鲜柠檬汁添加量控制在总面糊量0.5%-1%，白醋使用量不超过2‰

朗姆酒建议添加量3-5ml/kg面糊，烘焙专用酒精度保持40-60%vol

特别注意：当使用超过500g蛋液时，建议将配方中香草精用量提升至标准量的150%