传统川式泡菜体系包含两大分支：需要长期发酵的老坛泡菜与短期腌制的跳水泡菜。老坛泡菜需选用陶土坛子进行三个月以上的深度发酵，适合制作泡椒、酸萝卜等调味基础原料。跳水泡菜采用玻璃容器短期浸泡，适合制作即食佐餐小菜。
| 对比维度 | 老坛泡菜 | 跳水泡菜 |
|---|---|---|
| 发酵周期 | 3-6个月 | 1-5天 |
| 核心原料 | 萝卜/酸菜/辣椒 | 胡萝卜/藠头/莴笋 |
陶制坛具需通过密封性检测，采用报纸燃烧法验证密闭效果。活性水的选择直接影响发酵质量，建议优先使用山泉水或井水，其天然菌群有助于形成独特风味。盐糖配比遵循1:0.3的黄金比例，配合花椒、八角等香料形成复合香味体系。
课程设置理论讲解与实操训练双模块，首日重点解析容器选择、水质处理、盐糖配比等基础理论，次日进行老坛水配制与跳水泡菜制作实操。课程特别设置异常情况处理专项训练，包括坛水养护、风味调整等实用技能。
叶类蔬菜需单独腌制避免交叉污染，根茎类原料切配需保留部分表皮。所有食材须彻底晾干表面水分，刀具案板全程忌油。建议选用当季新鲜食材，腌制前进行硬度测试确保口感。
