| 原料类别 | 优选标准 | 禁忌事项 |
|---|---|---|
| 禽畜类 | 宰杀后2小时内处理 | 冷冻超过72小时 |
| 内脏类 | 色泽鲜亮无异味 | 未彻底去除筋膜 |
| 素菜类 | 当季新鲜食材 | 含水量过高品种 |
禽类处理需着重关注放血完全度与毛孔清洁度，采用三温三洗工艺：初次冲洗去除表面杂质，45℃温盐水浸泡去血水，最后冰水紧致表皮。牛羊肉类建议采用香料预腌法，将花椒、生姜、料酒按3:2:1比例配制去腥料，冷藏腌制不少于90分钟。
内脏处理需遵循分步净化原则，鸭肠类采用盐搓-醋泡-淀粉吸附三步处理法，猪肚类需物理翻洗与酶制剂结合处理，确保去除粘膜同时保持组织弹性。处理完毕的原料需在4℃环境下控水30分钟，使肉质达到卤制状态。
卤水温度实施三段控制法：初始阶段大火快速升温至95℃锁住肉香，中期文火85℃保持90分钟充分入味，收尾阶段调至78℃焖制30分钟。不同食材采用分区卤制，禽类控制在40分钟，带骨肉类延长至110分钟，素菜类单独设置20分钟快卤区。
出锅后需进行三项质检：肉质弹性测试（回弹率＞65%）、卤汁渗透度检测（横切面着色深度＞3mm）、菌落总数控制（＜1000CFU/g）。售卖环节实施四小时鲜度管理，配备恒温展示柜保持60-65℃，超过时效的成品转入二次加工流程。
标准操作间需配置预处理区、卤制区、冷却区、包装区四大功能模块，各区域间设置物理隔断。建议采用U型流水线布局，原料处理与成品出口分设两端，生熟区严格分离。卤锅容量按日销量1.5倍配置，配备智能温控系统和自动过滤装置。
