在卤味制作体系中，糖色炒制直接影响成品的色泽呈现与风味层次。优质糖色应具备枣红色泽、清亮通透、无焦苦味三大特征，这需要从原料筛选到操作流程建立标准化作业规范。
1. 热锅润油阶段：选用不锈钢炒锅，倒入食用油旋转浸润锅体后倒出，保留微量油膜防止粘锅
2. 糖粒融化期：白砂糖入锅后保持中火，用耐高温硅胶铲匀速搅动，观察到糖粒由固态转为液态时进入关键阶段
3. 焦化反应期：当糖液呈现琥珀色时，将火候调至文火，此时持续搅拌速度需加快防止局部过热
4. 成色判定点：观察到糖液泛起鱼眼泡，色泽转为深红棕色立即离火，此时温度约在190-195℃之间
5. 定色处理：快速注入80℃温水，糖液与水的体积比严格控制在1:1.2，搅拌至完全融合
| 原料选择 | 建议使用颗粒均匀的优质白砂糖，避免受潮结块 |
| 水质要求 | 必须使用PH值中性的纯净水，禁用硬水或含氯自来水 |
| 温度监测 | 建议配备红外测温仪，精准把控各阶段温度变化 |
现象：糖色发苦发黑
成因：焦化阶段温度超过205℃
对策：立即离火加入冷水终止反应
现象：糖色结晶返砂
成因：水分蒸发过快或搅拌不充分
对策：补加适量热水持续搅拌至溶解
通过系统化训练，学员可掌握糖色炒制的火候临界点判断、颜色变化识别等核心技能。实际操作中建议使用计时器辅助，记录各阶段耗时，逐步建立稳定的操作节奏感。
