地道川味渣渣面制作工艺全解析

传统技艺的现代传承

源自崇州羊马镇的查渣面制作技艺，历经三十余年传承改良，现已形成标准化的教学体系。本课程完整保留传统工序中红油炼制、肉臊炒制、汤底吊制三大核心技术，同步融入现代餐饮卫生标准，实现传统味道与规范操作的完美结合。

课程模块解析

关键工序分解教学

精选后腿肉去除筋膜，手工剁制成3毫米见方的均匀颗粒。炒制时采用分段控温法：初期中火逼出油脂，中期转文火煸炒至微黄，后期加入姜末与料酒激发香气。

红油炼制要点

• 菜籽油与芝麻油按7:3比例混合
• 三阶段油温控制（120℃/150℃/180℃）
• 八角、桂皮、草果等六味香料配比

标准化出餐流程

1. 碗底铺焯水时蔬（白菜/豌豆尖）
2. 面条煮至八分熟过冷河
3. 按序加入红油、高汤、臊子
4. 撒花生碎与香葱末提香

教学特色说明

课程配备标准化操作手册，包含食材采购清单、设备参数要求、成本核算表等实用工具。学员可参与从原料处理到成品包装的完整生产动线，掌握门店实际运营中的品控要点。