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掌握烫面工艺是制作棉花蛋糕的关键，此工艺通过热油处理面粉形成独特口感。需准备新鲜鸡蛋、低筋面粉、纯牛奶等基础原料，其中蛋清分离的完整度直接影响蛋白霜质量。
将3枚鸡蛋进行精准的蛋清分离操作，蛋黄与全蛋混合后需充分搅打至颜色均匀。建议使用室温牛奶分三次加入，确保与蛋液完全融合无颗粒。
玉米油加热至60℃左右产生油纹时，立即倒入过筛面粉快速搅拌形成烫面糊。此过程需注意油温监控，温度过高会导致面粉糊化过度影响成品松软度。
| 工艺参数 | 标准要求 |
|---|---|
| 油温控制 | 60-65℃区间 |
| 搅拌时长 | 不超过90秒 |
在无油无水的容器中打发蛋清，分三次加入细砂糖直至形成弯钩状湿性发泡。特别注意搅拌器具的清洁度，任何油脂残留都会导致打发失败。
采用阶梯式温度控制：初始170℃高温定型后转为150℃低温慢烤，配合水浴法保持烤箱湿度。建议使用探针式温度计实时监控蛋糕中心温度，达到85℃即可完成烤制。
① 面糊消泡预防：采用切拌手法混合材料，全程操作不超过5分钟
② 组织粗糙改善：确保面粉过筛三次以上，消除结块现象
③ 表面开裂处理：烤盘内注入80℃热水保持蒸汽环境
合格成品需达到：中心隆起度≤1.5cm、按压回弹率≥90%、横切面气孔直径0.5-1.2mm均匀分布。建议使用专业探针检测，避免牙签检测法造成的组织破坏。
