| 教学模块 | 核心内容 | 实操时长 |
|---|---|---|
| 卤料配伍 | 16味草本原料配比 | 3天 |
| 食材处理 | 去腥定形技法 | 2天 |
| 卤制工艺 | 三浸三晾手法 | 5天 |
猪耳质地处理包含三个关键阶段：预处理阶段采用低温活水浸泡法去除异味，定型阶段运用热力收缩技术保持形态完整，入味阶段通过梯度温度渗透实现内外均匀着色。每批次卤制量控制在8-10公斤，确保每片猪耳获得充分的热力作用。
配方包含肉蔻、白芷等温性药材，搭配山楂、陈皮等酸性原料形成PH缓冲体系。每50升卤水精确投放320克混合香料，采用棉纱分袋包装避免渣滓残留。卤水保养实行每日煮沸、每周过滤、每月置换的三级维护制度。
课程实施分阶段渐进式教学：首周重点掌握基础卤制工艺，次周进行口味调整训练，第三周开展实体店运营实操。每日安排4小时现场制作，2小时理论解析，1小时问题复盘。教学物料按商业级标准配置，包含电子秤、温度探针等专业工具。
建立学员技术档案，提供季度工艺更新包，包含时令调味方案3套、设备升级建议2份。结业学员可参与年度创新品鉴会，获取市场流行趋势分析报告。技术支持团队实行7×12小时响应机制，解决实际经营中的技术疑难。
