熟食切配作为凉菜制作的基础工艺，在选料标准上有着严格规范。食材处理讲究刀工均匀，调味注重层次分明，成菜需达到色泽鲜亮、口感爽脆的标准。红油凉菜的独特魅力在于将二十余种香料精准配比，通过温度控制激发出复合香气。
| 教学模块 | 核心技术点 | 掌握要求 |
|---|---|---|
| 红油熬制 | 香料配比/油温控制 | 独立完成3种味型 |
| 食材预处理 | 刀工标准/汆烫技巧 | 10种常见食材处理 |
| 调味工序 | 拌制手法/调味顺序 | 精准控制咸甜比例 |
从基础香辛料认知到复合香料配比，详解八角、草果、香叶等12种核心香料的特性及协同效应。重点解析传统配方改良方法，使学员能够根据地域口味调整辣度、麻感和回甘强度。
针对不同食材特性制定预处理方案：根茎类蔬菜的保脆技巧、肉类制品的去腥工序、豆制品的定型处理等关键技术点。特别演示蓑衣刀法、滚刀块等专业刀工技法。
在掌握经典川味红油基础上，延伸教学泡椒风味、蒜香风味、藤椒风味等创新味型。通过200+次实操搅拌训练，培养学员对调味料添加顺序和搅拌时机的把控能力。
采用分阶式实训体系：阶段重点攻克制油工艺，第二阶段强化刀工与食材处理，第三阶段进行复合调味训练。每日设置专项考核，确保每个技术节点达标。
