南京盐水鸭制作讲究「三腌三卤」的古法技艺，其中炒盐工序需精准控制铁锅温度至180℃，粗盐与八角的配比直接影响鸭肉渗透效果。本课程特别解密百年老卤的养护要诀，学员将亲手参与卤汁PH值调节、菌群培养等现代食品加工技术，掌握让鸭肉保持72小时鲜嫩度的核心工艺。
| 教学模块 | 技术要点 | 实操设备 |
|---|---|---|
| 原料预处理 | 鸭子重量分级标准 冷鲜保存温度控制 | 专业解冻柜 自动称重系统 |
| 炒盐配方 | 八角与粗盐配比 炒制时间控制 | 智能温控炒锅 香料粉碎机 |
实操间配备德国进口真空滚揉机，学员可体验现代化腌制设备与传统手工搓盐的对比操作。课程特别设置门店常见问题处理模块，涵盖卤水发酸补救、鸭肉变色处理等20个实战案例。
➤ 鸭翅处理：分解翅尖、中翅、翅根不同腌制时长
➤ 鸭掌加工：展示脱骨工艺与保形技巧
➤ 内脏处理：鸭肠清洗去腥六步法示范
