皖北风味传承 卷馍技术精解
源自明朝万历年间的阜阳卷馍，历经六百年技艺传承，现已成为皖北美食文化的代表符号。成都食尚香培训中心完整复刻传统制作工艺，结合现代餐饮标准，打造系统化教学课程。
核心教学模块
| 技术模块 | 教学要点 | 课时安排 |
| 馍皮制作 | 面粉配比/醒发控制/摊制火候 | 6课时 |
| 酱料体系 | 底料炒制/香料配比/风味调试 | 8课时 |
| 配菜处理 | 面筋制作/豆芽处理/香肠选品 | 4课时 |
教学特色解析
采用分段式教学法，将传统卷馍制作分解为12个标准工序。学员从基础食材认知开始，逐步掌握关键控制点：
- 面粉蛋白质含量对馍皮弹性的影响
- 酱料熬煮温度与香辛料释放关系
- 食材预处理中的水分控制技巧
课程体系构成
- 基础理论： 原料采购标准/设备使用规范/食品安全要点
- 实操训练： 每日进行3次完整制作流程演练
- 品控强化： 建立标准化出品检测体系
技术传承要点
教学过程中注重传统工艺与现代餐饮标准的结合，例如：
- ◆ 保留手工摊制馍皮的传统技法
- ◆ 引入HACCP食品安全管控体系
学员常见问题
- Q：卷馍存放时间与口感变化关系？
- 现制现售是保持口感的关键，教学包含食材预处理与出品时效管理技巧。
- Q：酱料风味区域化调整方法？
- 课程设置风味调试模块，教授根据消费群体调整辣度、咸度的具体方法。
