| 技术模块 | 教学要点 | 掌握标准 |
|---|---|---|
| 香料配伍 | 八角、花椒等30味药材配比 | 精确到克称量 |
| 卤水调制 | 老卤养护与风味调整 | 完成标准卤水制作 |
| 熏制工艺 | 果木熏烤火候控制 | 表皮金黄透亮 |
源自清代道光年间的制作技艺，历经七代匠人改良完善。精选巢湖流域散养麻鸭，遵循"三熏三卤"古法工序，形成独特烟熏风味与肉质口感。
区别于市面常规教学，本课程特别注重传统工艺与现代食品安全的结合。学员将掌握老卤的微生物培养技术，学习运用现代检测设备监控亚硝酸盐含量，在保持传统风味的同时符合国家食品安全标准。
| 传统做法 | 本课程教法 | |
|---|---|---|
| 香料处理 | 整粒投放 | 破壁萃取技术 |
| 熏制燃料 | 单一果木 | 复合果木配方 |
优选120日龄巢湖麻鸭，体重控制在2.2-2.5公斤区间。教学现场演示活体检疫流程，讲解疫病识别要点，确保原料符合GB 2707鲜（冻）畜肉卫生标准。
教学团队来自无为本地老字号传人，完整保留光绪年间《熏鸭要诀》手抄本内容。课程特别设置传统工具使用单元，包括杉木熏箱、竹制晾架等器具的操作示范。
在保持传统风味基础上，研发团队创新开发真空速冷技术，使产品保质期从3天延长至15天，同时不影响口感与营养成分。
