潮汕地区特有的卤制技法融合了三十余种香辛料配伍智慧，其中以黑鬃鹅卤制工艺代表性。本课程深度解析传统配方现代化改良思路，着重传授药材预处理、高汤吊制、卤水养护等关键技术节点。
| 教学模块 | 核心内容 |
|---|---|
| 原料认知 | 27味基础药材辨识、香料预处理技巧 |
| 卤水调制 | 老汤培育方法、风味层次搭建原理 |
| 食材处理 | 禽类汆水锁鲜、肉类腌制入味技巧 |
课程采用三阶渐进式教学：阶段夯实卤水制作理论基础，第二阶段进行标准化配方实操演练，第三阶段专项训练火候控制与成品保鲜技术。重点解决学员在实际操作中遇到的卤水发苦、香味不足、成品变色等常见问题。
掌握基础卤制工艺后，课程还将拓展教学潮汕特色卤鹅、卤水拼盘制作、卤味凉拌技法等延伸应用。特别增加门店运营实务模块，包含成本核算、设备选型、产品陈列等创业必备知识。
▸ 卤水酸败如何处理？
系统传授卤水日常养护技巧，包括每日煮沸杀菌、定期过滤杂质、正确补料调味等实用方法。
▸ 食材入味不均匀？
示范改刀技巧与腌制工序，重点讲解不同食材的卤制时间差异控制。
