作为成都美食名片的蹄花料理，其制作讲究三大要素：猪蹄预处理工艺、调味料黄金配比、慢火炖煮技法。本课程特别设置原料甄选环节，指导学员辨别蒙山猪蹄的优质特征，掌握表皮炙烤去毛与料酒码味的核心去腥技巧。
现场演示三步处理法：明火炙烤表皮至微焦，流水冲刷去除角质层，专业刀具剖半处理。重点解析不同猪蹄部位（前蹄/后蹄）的肉质差异及适用烹饪方式。
传授三种经典味型：传统雪豆原汤配方、红油蘸碟调制工艺、药膳滋补改良版。特别解密如何通过豆瓣酱与香料的黄金比例提升风味层次。
解析砂锅炖煮四阶段：武火去浮沫、文火出胶质、焖焐增香气、回火保温度。使用温度计实测不同火力档位的胶原蛋白析出效果。
课程采用阶梯式教学法，每个技术环节均包含：教师示范→学员实操→成品对比→问题修正四大步骤。特别设置以下专项特训：
详细讲解冷水浸泡时长与水温的关系，演示快速泡发法。通过实验对比不同产地芸豆的炖煮效果，筛选最适合商业操作的品种。
建立四项品控指标：脱骨率（≥95%）、胶原蛋白析出量（汤体浓稠度检测）、外形完整度、冷藏后胶质再生能力。通过专业设备进行量化评估。
