| 模块 | 教学要点 | 掌握标准 |
|---|---|---|
| 原料体系 | 面粉选型/肉馅配比/皮冻制作 | 独立完成原料采购 |
| 发酵工艺 | 老面培养/温度控制/醒发判断 | 面团达标率 |
| 包制手法 | 18褶标准/收口技巧/克重控制 | 3秒完成单个包制 |
上海丰裕派注重薄皮多汁，面皮厚度控制在1.2-1.5mm；小杨生煎改良版采用半发酵工艺，底部脆感更持久；苏式流派偏好甜口肉馅，糖分比例需精确到克。
皮冻制作采用分段熬制法：猪皮预处理需经3道去腥流程，胶原蛋白提取保持文火慢炖4小时，冷凝成型阶段温度控制在0-4℃环境。
煎制阶段采用"三油两水"法：初煎用大豆油形成脆底，二煎加菜籽油提升香气，收尾淋芝麻油增加风味层次。水量精确到毫升，确保蒸汽量适中。
创业型店铺推荐32cm六孔煎锅，单锅产能60个/次；商用级配置带温控电煎台，支持连续作业。教学包含设备采购渠道指导及维护保养要点。
高阶课程包含季节配方调整：夏季减少皮冻比例防止破底，冬季增加酵母活性维持发酵效率。附加教学5种特色蘸料调配技术，提升产品附加值。
