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掌握凉菜制作的核心技术要点
选择单重200-250克的黄皮土豆为佳，淀粉含量适中利于保持脆爽口感。去皮后需立即浸泡清水，防止氧化变色影响成品观感。
| 刀法类型 | 技术要点 | 成品标准 |
|---|---|---|
| 直刀切法 | 刀刃与砧板呈90度角 | 丝长8-10cm |
| 推拉切法 | 前推后拉保持节奏 | 直径1.5-2mm |
水温达到完全沸腾状态时投入土豆丝，加入2%食盐可增强细胞壁韧性。精确控制氽烫时间在55-60秒，立即转入冰水降温锁定脆度。
土豆丝软塌：检查氽烫时间是否超限｜确保冷却水温低于15℃
调味不均匀：采用分层拌制手法｜控制油温在160-180℃
• 炝拌技法在其他根茎类蔬菜的应用拓展
• 复合调味油的炼制工艺
• 批量预制时的保鲜处理方案
