- 我校是一所以传承和弘扬四川特色美食为目的的川味美食培训基地
- 精选厨艺多年专注于四川传统美食的研究和培训
- 手把手教学,随到随学,5-10天,,三年免费复学
400-888-4011
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| 教学模块 | 技术要点 | 实操训练 |
|---|---|---|
| 香料配伍 | 八角/桂皮/香叶黄金配比 | 现场调配验证 |
| 火候控制 | 不同食材的卤制时长 | 压力锅与传统锅对比 |
| 食材处理 | 去腥/改刀/入味技巧 | 鸡脚预处理全流程 |
精选新鲜鸡脚需经三道清洗工序，重点处理指甲部位。焯水阶段加入生姜片与料酒，有效去除腥味。改刀时在掌心位置划开表皮，确保卤汁充分渗透肉质。
采用分层投料法，将香料装入专用布袋避免残渣。首次卤制使用老母鸡高汤打底，冰糖炒制的糖色赋予红亮色泽。卤水保存时定期补充香料，维持风味稳定性。
针对卤味发苦问题，重点把控香料投放比例与熬煮时间。解决鸡脚破皮现象，需在卤制中期调整火力。成品保鲜采用真空包装技术，配合急速冷却工艺延长保质期。
传授开店级卤水养护技巧，包括每日煮沸杀菌、定期补料规范。指导学员设计特色卤味套餐，分析不同消费场景的定价策略。附加外卖包装方案，解决汤汁渗漏问题。
