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400-888-4011
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炭火与食材的完美融合构成这道料理的灵魂。选择直径8-10厘米的紫皮圆茄，表皮需呈现自然光泽，蒂部保留1厘米便于烤制把持。专业处理手法要求将茄身纵向划开五道浅口，深度控制在3毫米以内，确保受热均匀的同时保持完态。
| 技术要点 | 传统手法 | 创新改良 |
|---|---|---|
| 炭火类型 | 果木炭 | 备长炭 |
| 烤制距离 | 15-20cm | 智能温控 |
阶段着重掌握炭火管理：学员需要准确判断不同炭种的燃烧特性，通过调整通风口控制温度在180-220℃区间。使用红外测温仪实时监测茄体中心温度，确保在12-15分钟内达到软化程度。
第二阶段进行调味实操：重点训练木鱼花与高汤的黄金比例调配。标准操作流程要求将昆布柴鱼高汤冷却至40℃后，按1:3比例混入本味淋，加入现磨山葵时需注意顺时针搅拌三圈半的特殊手法。
成品需达到茄肉纤维分明却入口即化的质感，剖面呈现均匀的淡金色泽。考核时使用专业质构仪检测，要求断裂强度在25-30N范围，弹性模量不低于0.8。摆盘装饰限定使用现摘紫苏叶，叶脉朝向统一保持45度角斜置。
常见问题解决方案库包含17种异常情况处理指南，例如炭火突然熄灭的应急措施，梅雨季节食材保存要诀等。学员结业前需通过模拟营业环境压力测试，连续完成20份标准出品即为合格。
